一、水分活度(Aw)与食品防腐（论文文献综述）
闵红,高翔,周志云,贺聪莹,安凤秋[1]（2021）在《软膏剂水分活度分布规律及在制药行业的应用指导》文中研究说明目的调查目前市面上软膏剂的水分活度（aw）分布状况,为"水分活度测定在非无菌制剂中的应用指导原则"提供数据支撑。方法 2019年8月在西安市各大药店采集43家生产企业34个品种共102批次软膏剂,并在25℃下对其aw进行检测。结果软膏剂的平均aw分布在0.0326～0.9804。去除离群值后,软膏剂平均aw的95%置信区间为0.7013～0.7661。结论对高aw软膏剂研发提出优化处方原则,提高自我防腐能力;对低aw软膏剂提出减少释放检验频次原则,合理微生物控制策略;软膏剂aw分布规律为《中国药典》"水分活度测定在非无菌制剂中的应用指导原则"提供坚实的数据支撑。
张玉[2]（2021）在《发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究》文中研究指明牛肉干营养美味方便,但传统工艺产生的牛肉干普遍存在质地坚硬、质量不稳定等缺陷,且我国发酵肉制品行业起步较晚,发酵牛肉干的开发主要还停留在实验室研究阶段,市面产品较少。本研究以牛臀肉为原料,通过筛选发酵剂、优化发酵工艺与调味料配方等拟开发一种营养丰富、风味独特、安全健康的发酵牛肉干产品,并对其发酵特性、品质、风味物质进行了探索研究,为发酵牛肉干新产品的研发和工业化生产提供一定理论基础。本文主要研究内容及结果如下:1.菌种的基本发酵特性研究表明,乳酸片球菌、清酒乳杆菌及木糖葡萄球菌均可用于制备发酵牛肉干;通过不同菌种组合对发酵牛肉干理化特性和感官品质影响的对比研究,从产酸快、有利于风味物质形成及降组胺的角度综合考虑,确定本研究中制备发酵牛肉干的发酵剂为木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌。2.发酵牛肉干发酵特性研究表明,随着发酵时间的延长,发酵牛肉的pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量显着降低,总游离氨基酸含量明显增加,组胺含量与硫代巴比妥酸值缓慢增加,大分子蛋白质得到降解,牛肉质构与色泽得到改善;当菌种配比（木糖葡萄球菌:清酒乳杆菌）为1:3、2:1、3:1,接种量为106-107CFU/g,发酵时间为16-32 h,发酵温度为32-42℃时,发酵牛肉的品质较好。3.基于模糊数学感官评价结合响应面法对发酵牛肉干发酵工艺优化及微生物预测模型研究表明,发酵牛肉干的pH值（Y1）、综合评分（Y2）及牛肉发酵后的乳酸菌数（Y3）、葡萄球菌数（Y4）、菌落总数（Y5）与菌种配比（X1）、接种量（X2）、发酵温度（X3）、发酵时间（X4）之间关系的多元二次回归方程分别为:Y1=4.4-0.029X1-0.034X2-0.16X3-0.025X4-0.018X1X2+0.026X1X3+0.066X1X4+0.00325X2X3-0.05X2X4-0.018X3X4+0.023X12-0.038X22+0.19X32-0.086X42Y2=77.17+0.3X1+0.72X2-0.14X3+0.31X4-0.61X1X2-1.44X1X3-0.52X1X4-0.83X2X3-1.94X2X4+0.34X3X4+0.33X12+1.09X22-0.23X32+1.15X42Y3=12.19-0.00173X1+0.061X2-0.012X3-0.092X4+0.018X1X2+0.083X1X3+0.073X1X4+0.16X2X3+0.039X2X4-0.2X3X4-0.37X12-0.052X22-1.22X32+0.079X42Y4=10.1-0.091X1+0.047X2+0.1X3-0.092X4-0.0098X1X2-0.22X1X3-0.1X1X4-0.014X2X3-0.13X2X4+0.054X3X4-0.22X12-0.16X22-0.98X32-0.2X42Y5=12.14-0.034X1+0.09X2-0.024X3-0.12X4+0.021X1X2+0.23X1X3+0.087X1X4+0.032X2X3+0.039X2X4-0.16X3X4-0.32X12-0.055X22-1.22X32+0.072X42发酵牛肉干最佳发酵工艺参数为:木糖葡萄球菌:清酒乳杆菌=1:3、接种量为107CFU/g、发酵时间为16 h、发酵温度为32℃,在此条件下得到的发酵牛肉干综合感官评分为85.21。4.发酵牛肉干调味料配方优化研究表明,在食盐1-2%、葡萄糖0.5-1.5%、亚硝酸钠0.009-0.012%、白砂糖2-3%、酱油1-5%、料酒1-3%、辣椒粉0.5-1.5%、十三香0.5-1%范围内时,发酵牛肉干品质较好;调味料配方正交最优组合为食盐1%、葡萄糖0.5%、酱油3%,此时发酵牛肉干综合感官评分为85.63。5.发酵牛肉干不同加工阶段品质特性研究表明,与发酵前相比,牛肉发酵后pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量、硬度、咀嚼性均显着降低;乳酸菌与葡萄球菌成为优势菌种,肠杆菌的生长受到一定抑制;红度值和游离氨基酸含量显着增加,且鲜味氨基酸占比最高;游离脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为主,其中油酸占比最大;发酵后检出47种挥发性化合物,高于发酵前42种,提高了牛肉干中醛、醇、酚、酯、酸、含氮及其他化合物的种类和相对含量。
彭家宣[3]（2021）在《红辣椒复配槐米替代硝盐对风干肠发酵和品质特性的影响研究》文中进行了进一步梳理硝酸盐和亚硝酸盐（统称硝盐）通常作为添加剂在肉制品中使用,达到抑菌防腐、抗氧化和增味发色的多重效果,以提升加工肉制品品质和延长货架期。然而,硝盐或硝盐肉制品的大量摄入可能诱导产生致癌的N-亚硝基化合物（NOCs）,大大增加结直肠癌的患病率。因此,寻求硝盐的天然替代物并将其应用于肉制品加工是目前的市场导向和需求。本课题组前期的研究中发现,槐米可作为中式香肠的天然抗氧化剂和益生元,但对肉色没有促进作用,因此本文选用天然着色剂红辣椒,通过试验选择品质较好的品种,并确定较佳的干燥及贮藏方式,然后与槐米联合添加到风干肠中,研究其替代硝盐的应用潜力。试验的主要内容和研究结果如下:1.比较真空冷冻干燥三种红辣椒的品质参数,发现二荆条辣椒的色泽品质、色素含量以及抗氧化能力最佳,辣椒素类物质含量和辣度适中。因此以二荆条红辣椒作为试验对象,研究不同温度热风干燥和晒干处理,结果表明热风干燥处理较晒干组降低了水分活度、辣椒素类物质含量和可提取色素以及辣度SHU值,增加了褐变系数、亮度（L*值）和总酚含量。不同干燥温度相比,50℃热风干燥的二荆条辣椒褐变系数较低,辣椒红素和辣椒素类物质含量及抗氧化能力都较高,红度（a*值）也较高且与晒干组相当,而辣椒红素及抗氧化能力显着高于晒干组。因此50℃热风干制辣椒的品质较好,是较佳的干制方式。2.比较普通透明、真空透明和真空避光三种包装方式对干制二荆条辣椒贮藏品质的影响。结果发现干辣椒的a*值、可提取色素、辣椒红素含量、总酚含量和抗氧化能力均随贮藏时间的延长而显着下降（P<0.05）,而水分活度、L*和黄度（b*）值增加。不同包装方式相比,真空避光组的水分活度最低,a*值、可提取色素、辣椒红素和总酚含量以及抗氧化能力都为最高,L*和b*值较低;而相对普通透明组,真空透明组L*和b*值较低,总酚含量、总抗氧化能力和DPPH清除率较高。因此,真空避光是较好的辣椒包装方式,能够延缓辣椒贮藏过程的品质下降。3.研究添加1%辣椒（CP）、0.2%槐米（FS）及联合添加辣椒和槐米（FS+CP）对中式风干肠发酵过程中各项理化指标的影响。结果表明,与无添加组（Con）相比,添加亚硝酸盐（Nit）降低了香肠的抗氧化能力,增加了TBARS的产生;与Con和Nit组相比,CP、FS和FS+CP组的水分、水分活度和DPPH清除率较高,而TBARS值较低,亚硝酸盐残留量较Nit组低。CP组a*值较高,但随发酵时间的延长b*值和抗氧化性逐渐降低,辣椒红素和辣椒素含量也显着降低,FS组具有较高的抗氧化能力,但a*值较低。联合添加辣椒和槐米（FS+CP）抑制了风干肠发酵后期辣椒红素和辣椒素的氧化降解,提升了色泽和抗氧化能力,30天时优于Nit组。4.比较上述5组成熟风干肠（发酵30天）的感官、质构、微生物群落和挥发性风味物质等指标,结果发现添加辣椒（CP）使风干肠质地较Nit组更柔软,提升了其色泽和口感评分;添加槐米（FS）能够抑制脂肪和蛋白质的氧化产物,改善风味,FS和CP组都降低微生物多样性,增加如葡萄球菌属（Staphylococcus）和假丝酵母属（Candida）等有益菌的相对丰度,减少如肠杆菌科（Enterobacteriaceae）等有害菌的相对丰度。联合添加（FS+CP组）整合了辣椒和槐米的优势,提升风干肠质构特性以及感官评分,减少挥发性氧化产物,降低微生物多样性,并进一步促进有益微生物的生长,优化菌群结构使其接近于Nit组。综述实验结果,二荆条辣椒具有良好的着色能力,采用低温干燥并结合真空避光可有效保留其辣椒红素和着色能力。辣椒和槐米联用添加到中式风干肠,可提升肉制品的色泽和感官品质,并抑制有害微生物的生长,改善菌群结构,可替代硝盐在肉制品发色和微生物控制方面的贡献,并增强肉制品的抗氧化能力。
胡玲[4]（2021）在《生鲜面防腐保鲜和品质改良技术研究及产品开发》文中进行了进一步梳理生鲜面由于含水量高,易变质发霉,一般在4℃下只能储藏5-7d,储藏过程中还存在颜色变暗、食用品质下降、蒸煮损失率升高等问题。本论文结合生鲜面的特点,研究了各保鲜技术对生鲜面保质期的影响,并在综合保鲜的基础上用品质改良剂对生鲜面品质进行了改良,以期得到保质期长、品质优良的生鲜面,最后将防腐保鲜和品质改良技术应用于蔬菜生鲜面的研究中,主要研究结果如下:1、为延长生鲜面保质期,研究了微波处理小麦粉、水分活度降低剂、防腐剂、酸度调节剂、真空包装对生鲜面水分分布、水分活度、微生物、色泽、感官评分、保质期的影响。结果表明:在常规生鲜面配方的基础上,700w微波处理小麦粉90s,100g微波处理过的面粉中添加3.0g山梨糖醇、0.1g单辛酸甘油酯、0.2g柠檬酸,面条切条后喷洒3.0m L75%食用酒精,用聚酯袋真空包装,于4℃下可以安全储藏60d。结论:微波处理小麦粉制备的生鲜面添加水分活度降低剂、防腐剂、酸度调节剂并喷洒酒精、真空包装后低温贮存,各项技术联用能有效延长其保质期,解决褐变问题。2、针对生鲜面保藏过程中存在的感官品质下降、蒸煮损失率升高等问题,选用黄原胶、羧甲基纤维素钠、谷朊粉、单甘酯、蔗糖酯5种品质改良剂对生鲜面进行改良,研究了品质改良剂对生鲜面蒸煮特性、质构特性、糊化特性、粉质特性的影响,结果表明生鲜面最佳品质改良配方为:在防腐保鲜配方的基础上,100g面粉中添加黄原胶0.5g、谷朊粉3.0g,可提高生鲜面食用品质,降低蒸煮损失率,并较好维持生鲜面储藏过程中的食用品质、蒸煮品质。3、为增加生鲜面的品种,制备口感风味俱佳、颜色悦目、保质期长的生鲜面,将防腐保鲜和品质改良的技术运用到蔬菜生鲜面中,探讨了南瓜生鲜面和芹菜生鲜面的制备工艺,研究了南瓜汁、芹菜汁对生鲜面感官评分、蒸煮特性、质构特性、色差等指标的影响。结果表明:在防腐保鲜和品质改良配方的基础上,用南瓜汁或芹菜汁取代常规和面用水,当100g面粉中添加南瓜汁或芹菜汁30m L,南瓜生鲜面和芹菜生鲜面感官评价最高,并且两种花色生鲜面表现出较低的血糖生成指数（Glycemic Index,GI）,较纯小麦生鲜面的GI值分别下降了3.98%、8.06%,可以为进一步开发糖尿病等慢性病患者食物提供一定的参考。相较于芹菜生鲜面,南瓜生鲜面与上述防腐保鲜和品质改良技术有更高的适配度,南瓜生鲜面在4℃条件下能安全储藏60d,色泽更稳定,蒸煮品质更好,整体接受度更高。
周星辰,王卫,吉莉莉,雷英杰,白婷,张佳敏[5]（2020）在《传统腌腊制品及其安全性控制研究进展》文中进行了进一步梳理腌腊肉制品是我国传统肉制品的典型代表,因其营养丰富、易于加工、风味独特,可贮性好而深受消费者喜爱,但随着现代消费发展,对传统加工可能存在的安全隐患受到特别的关注。腌腊肉制品优质安全化调控涉及的关键技术包括原料肉的优选、水分活度Aw值调控、高低温抑菌或杀菌、真空或气调包装、微生物菌群竞争、添加防腐剂控制等。本文以分析传统腌腊肉品的特性为基础,对腌腊制品的安全性控制技术进行了概要综述。
蔡振林[6]（2021）在《湖南农家腊肉和工业化生产腊肉品质及安全性比较研究》文中研究指明湖南农家传统腊肉色泽红亮,脂肪似蜡,熏香浓郁,但生产工艺落后,仍然处于依赖自然环境为主的粗放型生产状态,工艺随意性较大,产品质量不稳定。随着人们生活水平的提高,人们对腊肉的品质和安全性要求越来越高。与工业化生产的腊肉相比,消费者通常单凭经验从口感和风味角度认为传统腊肉更好吃,然而两者之间的不同之处缺乏数据支撑。本研究从食用品质和安全品质等方面进行系统的分析农家腊肉和工业化生产腊肉的异同,主要包括腊肉的感官、理化特性、色泽、质构、脂质氧化、风味品质及亚硝酸盐残留、亚硝胺和多环芳烃含量等安全指标,在此基础上构建腊肉HACCP体系,以保障腊肉产品质量与安全。主要研究结果如下:（1）传统农家腊肉选取邵阳（SY）、长沙（CS）、张家界（ZJ）地区生产的腊肉为代表,工业化生产的腊肉样品选取以产地长沙（YPT）、浏阳（YSH）、株洲（TRS）生产的腊肉为代表,采用模糊数学综合评判法对样品进行感官评价,综合评分排序依次为TRS>ZJ>YPT>SY>YSH>CS,农家腊肉和工厂腊肉感官品质存在显着差异,不同的品牌腊肉之间也存在较大的差异。（2）对腊肉样品理化、色泽、质构、脂质氧化、风味品质及亚硝酸盐残留、亚硝胺和多环芳烃含量、风味物质指标测定。测定pH和水分活度（Aw）值研究发现,农家腊肉的pH值分别为CS（6.21）、SY（5.51）和ZJ（5.74）;工厂腊肉TRS的pH值为6.32,显着高于其它样品组（p<0.05）。工厂腊肉的Aw值分别为YSH（0.855）>TRS（0.846）>YPT（0.792）,显着高于 SY（0.662）和 ZJ（0.705）（P<0.05）。结果表明,工厂腊肉的pH和Aw值普遍高于农家腊肉。色泽方面,工厂腊肉红度（a）*值YSH和TRS（16.07和15.00）显着高于其他腊肉（p<0.05）。工厂腊肉黄度（b）*值YPT和YSH（14.05和15.09）显着高于其他腊肉（p<0.05）。质构方面,6种腊肉的硬度、粘附性、内聚性、胶黏性、弹性、咀嚼性指标值之间具有显着的差异。结果表明,工厂生产腊肉熏制色泽较深,其a*值和b*值较高。工厂生产的腊肉硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性值普遍高于农家腊肉,具有更好的口感。对6组腊肉样品中的脂质氧化程度、亚硝酸盐、亚硝胺和多环芳烃化合物含量进行比较。研究发现,工厂生产的腊肉的硫代巴比妥反应物（TBARS）值,亚硝酸盐残留量,总挥发性亚硝胺（NAs）含量均显着低于农家腊肉。CS含有最高含量PAH4（22.48μg/kg）,显着高于其他组（p<0.05）,但未超过欧盟规定的最大限量30 μg/kg。CS和ZJ（25.3和23.18 μg/kg）的PAH7含量较高。结果表明,工业化的生产工艺能够降低湖南烟熏腊肉的TBARS值,减少腊肉中NA和PAH化合物的过度积累。利用固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析了 6个腊肉样品的挥发性风味成分。共检测出92种挥发性化合物,包括21种酚类,12种醛类,9种酮类,11种醇类,20种烃类,10种酯类,6种呋喃类和1种酸类。通过对风味物质进行主成分分析可知,第一主成分中对风味贡献较大酚类和有助于风味形成的醛类和烯烃化合物种类数量和含量相对较多,农家腊肉风味高于工厂生产腊肉。综合pH值、Aw值、色泽、质构、TBARS、亚硝酸盐、亚硝胺、多环芳烃化合物和风味等指标。通过相关性分析和主成分分析,结果表明:腊肉的色泽风味、安全品质和口感主成分因子对其品质影响较大。工厂生产腊肉与农家腊肉相比在质地口感和安全性方面总体较好,在风味色泽方面较差。（3）通过对湖南腊肉工业化生产流程进行危害分析,确定了烟熏、干燥2个流程为操作性前提方案（OPRP）,原料验收、金属检测2个流程为关键控制点（CCP）;确定了原料验收关键限值总砷≤0.5（mg/kg）,铅≤0.2（mg/kg）,镉≤0.1（mg/kg）,总汞≤0.05（mg/kg）铬≤1.0（mg/kg）,挥发性盐基氮≤15（mg/100g）,瘦肉精不得检出,农药残留不超标;金属检测限值为Fe φ≤1.2 mm,SUS φ ≤2.0 mm,Non-Fe φ ≤2.0 mm,最终构建了腊肉生产危害分析和关键控制点体系。经过企业的实施验证,在实施后产品的抽检理化、感官和安全性指标有了较大的提高。
陈燕[7]（2020）在《一氧化氮熏蒸对干果贮期病害抑制及毒素清除作用的研究》文中提出新疆果品资源丰富,品质优良,是我国干果的主产区之一,其中很有特色的干果为杏干和红枣。杏干和红枣在长期贮藏时易发生霉变（真菌毒素）及滋生虫患,使其失去食用价值,造成巨大经济损失。干果主要的真菌毒素为黄曲霉毒素（AFT）和赭曲霉毒素A（OTA）,误食后会对人类健康造成严重危害。因此,研究新疆杏干和红枣贮期病害防治技术和真菌毒素清除的方法,对干果产业的发展具有重要的作用。一氧化氮（NO）是生物体内含有自由基的气态分子,可作为一种高效的气体熏蒸剂影响生物体内相关酶的活性,抑制真菌孢子的萌发和生长发育,从而有效控制果品采后的真菌病害。本论文以新疆红枣和杏干为研究试材,针对干果贮期真菌病害和毒素积累等问题,采用气体熏蒸处理技术,考察了NO熏蒸对干果贮藏品质的影响,研究了NO熏蒸对干果表面优势菌及病害的抑制作用,探讨了NO对干果优势菌的抑制机制,明确了其对毒素的清除作用。主要研究内容与结果论述如下:1、研究了NO熏蒸对杏干真菌病害的抑制和对杏干贮藏品质的影响;以SO2熏蒸作为阳性对照,考察了NO熏蒸对鲜杏熏蒸后再晾晒制成杏干后品质的影响。采用不同浓度NO熏蒸3 h后,结果说明:（1）NO熏蒸对杏干中黄曲霉（A.flavus）、黑曲霉（A.niger）和意大利青霉（P.italicum）引起的病害有强烈的抑制作用,1500μL/L NO熏蒸在72 h内病害指数为0,完全抑制了杏干体内病害的发生。（2）1500μL/L NO熏蒸能显着减少杏干自然病虫害的发生,降低杏干霉变率、虫蛀率、菌落总数（TAMC）和霉菌酵母计数（TYMC）;900μL/L NO熏蒸可较好的保持杏干的贮藏品质,延缓褐变度的上升,减少水分活度（Aw）、水分、可滴定酸（TA）、可溶性固形物（TSS）、和还原糖含量的下降,抑制抗坏血酸（As A）的氧化和营养成分损失;熏蒸结束后NO残留量符合现行标准。（3）NO熏蒸鲜杏再经制干后,200μL/L NO熏蒸较好保持杏干含水量、Aw和表面色泽;延缓果实失重的下降和褐变的上升,维持TSS、总酸、As A和还原糖含量在较高水平,且无有害残留。表明NO熏蒸一定程度上抑制了杏干病害的发生,保持了贮藏品质,提高了食用安全性。2、研究了NO熏蒸对红枣优势真菌病害的抑制作用,筛选出适宜的NO熏蒸浓度,考察了NO对红枣贮藏品质的影响。以灰枣为研究试材,采用不同浓度NO熏蒸3 h后,NO熏蒸显着降低了A.niger引起灰枣病害的发生,600μL/L的NO可以完全抑制黑曲霉病,抑制率为100%;显着降低灰枣失重率、霉变率、虫蛀率、褐变度和微生物总量（TAMC和TYMC）;有效延缓了水分、TSS、还原糖、TA和As A含量的下降。结果表明NO熏蒸显着抑制了灰枣的真菌病害,明显减少了营养成份的损失,很好保证了灰枣的原有品质。3、研究了NO熏蒸对杏干和红枣等干果优势菌A.flavus,A.niger和P.italicum的体外抑制机制,比较了NO和SO2对三种干果优势真菌的抑菌效果。采用不同浓度NO熏蒸处理后,NO熏蒸以浓度依赖的方式抑制A.flavus、A.niger和P.italicum的菌落扩展和菌丝体生长。NO对这三种菌的最低杀菌浓度（MFC）和最低抑菌浓度（MIC）值分别为600、450、450μL/L和33、27、27 m L/L;SO2为450、450、450μL/L和87、67、27 m L/L。NO显示出与SO2相同或更优的抑菌效果。在MFC和MIC条件下,NO熏蒸完全抑制了干果中优势真菌孢子的萌发和芽管伸长,减少了菌丝体的生物量。经研究发现其抑制机制为:NO熏蒸破坏了质膜的完整性,增加了真菌细胞膜的通透性和细胞膜的氧化损伤,改变了菌丝体的微观结构,使得真菌的生长和繁殖受到抑制,并使其致死。4、研究了NO熏蒸对A.flavus和A.niger产生毒素的影响,明确了NO对真菌毒素清除作用的作用途径。由体内实验结果得知,NO熏蒸能减少A.flavus和A.niger引起杏干病害的腐烂率和菌落数量;对杏干中A.flavus产生的Aflatoxin B1（AFB1）、Aflatoxin B2（AFB2）、Aflatoxin G1（AFG1）、Aflatoxin G2（AFG2）和A.niger产生的Ochratoxin A（OTA）真菌毒素均有强的抑制作用,培养10 d后NO熏蒸使得杏干中AFB1、AFB2、AFG1、AFG2和OTA的含量分别减少了51.53%、49.75%、49.50%、49.13%和43.88%;显着减少了杏干中真菌毒素积累。由体外实验结果可知,NO熏蒸对A.flavus和A.niger在培养基中真菌毒素的产生具有较强的抑制作用;NO熏蒸浓度与真菌毒素含量密切相关,低浓度NO熏蒸（1500μL/L NO,1倍）对标准溶液中真菌毒素仅有轻微的清除效果,而高浓度NO熏蒸（150m L/L NO,100倍）对毒素具有强的清除能力,使得标准溶液中OTA、AFB1、AFB2和AFG1的含量分别减少了55.56%、45.51%、1.52%和35.76%。以上结果表明:NO熏蒸对真菌毒素的清除作用主要通过以下两个途径:（1）NO熏蒸控制了杏干表面真菌数量和抑制了培养基中真菌生长发育,减少了真菌毒素的产生和积累;（2）NO熏蒸通过对真菌毒素的直接清除,进而降低了真菌毒素的含量和积累。综上所述,NO能很好地抑制杏干和红枣在贮藏时真菌的生长,减少真菌病害的发生,降低真菌毒素对干果的污染,可保证贮藏后杏干和红枣的品质,并表现出了与SO2处理相似或者更优的效果。因此,NO可作为一种可替代的安全有效的用于干果贮藏的气体熏蒸剂。NO熏蒸技术的研究,为NO熏蒸技术的产业化应用奠定了良好的理论和技术基础,为食品安全和干果食用安全性提供新的思路和方向。
杨兴菊[8]（2020）在《果蔬丁预处理对复合肉糜脯品质及干燥特性的影响》文中提出现有果蔬复合肉糜脯的研究主要关注原料的种类及添加量、复合方式、干燥工艺等,通常将果蔬以汁、浆、泥、渣等形式添加入肉脯中,因此市售果蔬肉糜脯大多为果蔬味、果蔬汁肉脯,缺乏果蔬颜色鲜明、颗粒完整的产品。肉糜脯是半干肉制品,加工过程中需经高温烘烤以脱水和熟化,新鲜果蔬水分含量高,直接与肉糜混合会因干燥速率、体积收缩率不同而产生裂纹、果蔬脱落等问题。因此,本文选择以胡萝卜为代表,通过渗糖、干燥预处理,再与肉糜混合制作肉糜脯,以期改善复合肉糜脯的品质,研究不同预处理条件下胡萝卜丁品质及干燥特性的变化规律,并研究胡萝卜丁预处理条件及添加方式对肉糜脯品质的影响。主要研究结论如下:（1）对常见果蔬的基本理化指标进行测定,并对其形成的复合肉糜脯进行感官评价。结果表明:果蔬为高水分食品（Aw>0.95）,p H值范围为3.10～6.03,L*值、a*值和b*值范围依次为42.32～71.03、-13.41～29.52及4.99～50.87,基本营养成分含量存在较大差异。胡萝卜、芒果可改善复合肉糜脯的色泽,青萝卜显着改善风味（P<0.05）,但新鲜果蔬会降低肉糜脯的总体可接受度,因此后续研究需进一步优化果蔬添加方式、添加量等,以改善复合肉糜脯的感官品质。（2）为探究预处理条件对果蔬干燥特性及品质的影响,以胡萝卜为代表,研究不同切分尺寸、渗糖量和干燥温度下胡萝卜丁水分、类胡萝卜素含量、体积、色差值和质构特性的变化。结果表明:胡萝卜丁始终处于降速干燥阶段,渗糖量和干燥温度越高,所需干燥时间越短,6 mm的丁干燥速率最快,干燥初期可达3.14 g·100 g-1 DW·min-1;尺寸越大、渗糖量越高,类胡萝卜素保留率越高,65℃下保留率最高,在水分含量降至10%时保留率可达51%;渗糖处理还可缓解样品的干缩现象,在10%水分含量下,150～450mg·g-1 DW渗糖量下胡萝卜丁的体积为未渗糖胡萝卜丁的1.25～1.45倍。研究结果说明胡萝卜丁的干燥时间和品质特性可通过预处理条件进行控制,有利于指导后续复合肉糜脯中胡萝卜丁的预处理。（3）为探究胡萝卜丁预处理及添加条件对复合肉糜脯品质的影响,研究胡萝卜丁的切分尺寸、渗糖量、干燥温度及添加量、水分含量对复合肉糜脯干燥时间和感官品质的影响。结果表明:添加量和水分含量显着影响样品的干燥时间;尺寸、渗糖量、添加量和水分含量均影响外观,20%添加量的样品均匀性和饱满度较好;渗糖量和添加量越大、水分含量越低,样品的颜色越鲜艳;添加胡萝卜丁显着增加样品的硬度（P<0.05）,6 mm和45℃下样品的硬度最小,分别为25.79 kg.sec和25.42 kg.sec。综合考虑各项指标,尺寸、添加量、渗糖量和干燥温度可控制为:6 mm、20%、450 mg·g-1 DW和65℃。（4）为探究胡萝卜丁预干燥程度对复合肉糜脯干燥特性的影响,研究不同水分含量胡萝卜丁形成的肉糜脯整体及局部水分含量、水分活度、干燥速率的变化,通过核磁共振检测肉糜脯中水分的状态和分布信息,并进行干燥能耗分析,结果表明:干燥过程中,肉糜脯始终处于降速干燥阶段,且胡萝卜丁干燥脱水较肉糜呈现滞后现象;样品的横向弛豫时间T2不断减小,结合水和不易流动水占比不断增加,成为样品中水分的主要存在状态。预干燥胡萝卜丁可以改善样品的持水性,使干燥总耗能降低至对照组的69.53%～89.73%。综合考虑复合肉糜脯的品质和干燥耗能,可将预干燥胡萝卜丁的水分含量控制在30%左右。
袁琳娜[9]（2020）在《蚕豆瓣发酵过程中有害物质的形成与动态变化研究》文中认为豆瓣酱作为我国历史悠久的重要佐餐发酵调味品,具有较高的食用营养价值,四川郫县豆瓣酱更是以其独道的生产工艺使其产品享有川菜之魂美称,在国内具有广阔的消费前景。郫县豆瓣酱的生产工艺包括蚕豆瓣制曲、后发酵以及与辣椒混合发酵,经制曲和后发酵的成熟蚕豆瓣作为豆瓣酱的中间产品,俗称甜瓣子,其品质的优劣直接影响终产品质量。蚕豆瓣、面粉是生产甜瓣子的主要原料,采用米曲霉纯种制曲是现代众多豆瓣加工企业的优选方法,制曲环节霉菌大量繁殖,也是污染产毒素菌株的有利时机,控制不当时易导致黄曲霉毒素B1（Aflatoxin B1,AFB1）积累。整个发酵期间微生物组成比较复杂,通过微生物的脱羧反应可能促进生物胺的合成。近年来发酵食品中以生物胺为代表的有害物质研究逐渐受到国内外学者关注,而蚕豆瓣发酵过程生物胺和AFB1的文献还比较缺乏。本文对工业化蚕豆瓣发酵过程的这两种有害物质、品质指标及菌相进行动态追踪调查,并在实验室环境模拟保温发酵蚕豆瓣,以米曲霉（沪酿3.042）纯种制曲并优化制曲工艺,探索食盐浓度、温度对后发酵过程有害物质及品质形成的影响,针对加工过程产生物胺菌株进行分离鉴定,旨为实际生产时有害物质的形成机理以及阻断措施提供参考。得出结论如下:1.工业化蚕豆瓣后发酵过程有害物质及品质指标变化的研究。得出:传统密封发酵（0～12月）和水浴保温发酵（0～30天）过程精胺随时间规律性降低。传统发酵组胺含量不断上升至23.23 mg/kg,12月时2-苯乙胺和酪胺突然增加,含量分别高达84.13 mg/kg、73.93 mg/kg,2-苯乙胺超过了限制值,存在一定安全隐患。传统发酵和保温发酵结束时生物胺总含量分别为238.52 mg/kg、78.37 mg/kg。AFB1含量在盐水发酵期间均逐步增加,结束时分别为2.29μg/kg、2.75μg/kg。两种发酵结束时生物胺总含量及AFB1含量均低于限制标准,整体上食用比较安全。两种发酵期间,pH、Aw整体下降,NaCl、总酸和氨基酸态氮整体上升,结束时水分含量均低于50%。传统发酵12月的NaCl、总酸、氨基酸态氮分别为13.248 g/100g、1.471 g/100g、0.725 g/100g,高于保温发酵。两种发酵中,生物胺总含量与菌落总数呈正相关,各类生物胺、AFB1与多数理化指标、微生物之间具有高度相关性。2.实验室蚕豆瓣制曲过程有害物质及理化特性变化的研究。得出:经单因素和正交优化试验,得出最佳制曲条件:米曲霉3.042接种量0.3%、制曲时间72 h、温度30℃、面粉添加量15%,制得蚕豆曲的中性蛋白酶活为646.02±7.82 U/g。原料蚕豆中主要生物胺为精胺、亚精胺、腐胺,AFB1含量为1.16μg/kg;面粉中腐胺是优势生物胺,AFB1含量为0.84μg/kg。制曲期间腐胺含量逐渐增加成为优势胺,总胺含量在24 h达最大值215.95 mg/kg,AFB1在0 h检测到最高值2.08μg/kg,之后含量下降,在12～72 h小幅度波动。成熟蚕豆曲中生物胺总量为149.27 mg/kg,AFB1含量为1.40μg/kg,均为安全水平。制曲期间水分含量和Aw规律性降低,氨基酸态氮含量逐渐增加至保持稳定,pH和总酸含量分别在24 h达最低值和最高值,结束时蚕豆曲中氨基酸态氮和总酸含量分别为0.548 g/100g、0.606 g/100g。3.研究实验室条件下合理的蚕豆瓣后发酵时间（0～60天）。得出:理化指标的变化趋势与工业化保温发酵相似。发酵第40天时氨基酸态氮值最高,为0.646g/100g。生物胺总含量随时间推移而规律性下降,在40～60天的生物胺总含量均在100 mg/kg以下,且有毒性危害的组胺、酪胺及2-苯乙胺均远低于限制标准。AFB1含量随时间增加,在40～60天变化不显着（P>0.05）。综合考虑成熟度、品质指标及时间效率,认为此环境下蚕豆瓣后发酵时间为40天。4.实验室9%、12%、15%、18%和21%不同食盐浓度对蚕豆瓣后发酵过程有害物质及品质形成的影响。得出:9%盐度发酵期间检测到最高的菌落总数,其发酵结束时2-苯乙胺、腐胺、酪胺及总生物胺含量显着高于其他组（P<0.05）,发酵期间酪胺含量最高时达到了103.41 mg/kg,可能存在安全威胁。其他四组结束时生物胺总量均低于100 mg/kg。9%盐度发酵的成熟蚕豆瓣中的AFB1含量为3.06μg/kg,显着高于其他四组（P<0.05）。低盐度更能加快发酵过程酶解产酸并促进样品成熟,9%盐度发酵结束时总酸含量高达1.894 g/100g,存在酸败风险。因此,为最大限度降低食盐含量并保证食用安全,12%盐度用于发酵蚕豆瓣比较合理。5.实验室35℃、40℃、45℃和50℃不同发酵温度对蚕豆瓣后发酵过程有害物质及品质形成的影响。得出:35℃发酵期间检测到最高的菌落总数,其发酵结束时2-苯乙胺、腐胺、组胺、酪胺、总生物胺含量及AFB1含量显着高于其他组（P<0.05）,发酵期间腐胺最高达到222.90 mg/kg,2-苯乙胺最高达到30.12 mg/kg,存在一定食用风险。结束时生物胺和AFB1含量分别为261.75 mg/kg、3.83μg/kg,显着高于其他组（P<0.05）。其他三组发酵结束时生物胺总量均低于100 mg/kg,AFB1低于3μg/kg。40℃和45℃发酵能有效缩短发酵周期,生成的总酸和氨基酸态氮含量最高。将不同温度发酵制得的成熟蚕豆瓣与工厂发酵的成熟蚕豆瓣进行感官比较,结果表明40℃和45℃两组产品评分相对较高,更加接近工厂保温发酵产品。因此,在保证食用品质及安全的条件下,建议蚕豆瓣后发酵温度为40～45℃。6.蚕豆瓣发酵过程微生物菌相变化的研究。得出:实验室制曲过程乳酸菌、芽孢杆菌、肠杆菌数量在24 h时达最大值,24～72 h期间数量逐渐减少。霉菌数量随时间延长而增加,制曲结束72 h时成为优势菌,为6.89 lg（CFU/g）。实验室盐水后发酵期间霉菌、肠杆菌、乳酸菌数量逐渐减少。其中,肠杆菌与乳酸菌分别在5天、10天后不可检测;酵母菌仅在前10天检测到较低水平;芽孢杆菌数量逐渐增加,第5天开始成为优势菌,之后稳定在5 lg（CFU/g）左右。工业化生产时蚕豆瓣传统发酵和保温发酵期间乳酸菌和肠杆菌均仅在发酵初期存在,霉菌数量随发酵时间不短递减,传统发酵中的酵母菌数量略高于保温发酵,芽孢杆菌在两种工艺发酵中均为优势菌,维持在5～6.5 lg（CFU/g）。7.蚕豆瓣发酵过程产生物胺微生物的分离与产生物胺特性研究。得出:分离出产胺肠杆菌包括阴沟肠杆菌、产气肠杆菌、大肠杆菌,均表现出较高的腐胺和尸胺合成能力,生成量分别为83.06～208.16 mg/L、14.03～76.20 mg/L。产胺乳杆菌包括植物乳杆菌、短乳杆菌和弯曲乳杆菌,植物乳杆菌产胺能力较低,短乳杆菌产酪胺较高,为36.58 mg/L;产胺肠球菌为屎肠球菌和粪肠球菌,主要合成2-苯乙胺和酪胺,生成量分别为22.25～37.68 mg/L、46.04～55.63 mg/L。产胺芽孢杆菌中枯草芽孢杆菌最普遍,芽孢杆菌属中不同菌株产胺能力略有差异,但合成腐胺和尸胺方面均表现出较强能力,分别为25.82～71.83 mg/L、13.15～42.88 mg/L。
李新福[10]（2019）在《培根加工及贮藏过程中腐败菌变化、鉴定及控制》文中研究说明低温肉制品由于其生产过程中加热温度较低（一般6872°C）而得名,和高温肉制品相比较具有较多优势,营养成分较高的被保留,具有肉品特有的香味和口感,保持了肉制品固有的组织结构,具有较好的咀嚼感和口感,受到越来越多消费者的喜爱。低温肉制品产业在我国发展迅速,是未来肉制品发展方向,但由于生产加工过程中温度低,一部分耐热芽孢菌仍能存活下来,贮藏过程中这部分细菌易生长和繁殖,导致产品出现涨袋、褪色、发粘、出水、出油等腐败变质现象,产品的运输和贮藏受到限制,严重影响着产品货架期及产品销售,是困扰低温肉制品生产企业的一大难题。因此亟需研究产品贮藏期内菌相变化及找出优势腐败菌（SSOs）,并寻找解决这一难题的有效方法。引起肉类及肉制品腐败的细菌种类繁多,首先需要对贮藏阶段的菌相变化进行研究,分析并找出优势腐败菌（SSOs）,随后对关键腐败微生物加工阶段来源进行追溯,并分析SSOs的腐败特性,以期采取有效措施和方法延长肉制品的货架期。本文首先研究了真空包装培根在04°C下45天贮藏期间内的感官、理化品质和微生物数量的变化。结果表明,产品贮藏初期微生物数量较少,随着贮藏时间的增加微生物数量迅速增加。冷藏贮藏期间菌落总数（PCA 30°C）、嗜冷菌（PCA 4°C）和乳酸菌（LAB）上升较多,葡萄球菌（staphylococci）、肠杆菌（Enterobacteriaceae）、假单胞菌（pseudomonads）、热杀索丝菌（Brochothrix thermosphacta）及霉菌和酵母菌（moulds and yeasts）上升相对较少。感官评价、pH值、红度值a*出现不同程度下降;挥发性盐基氮（TVB-N）、L*、b*、腐胺（PUT）、尸胺（CAD）和酪胺（TYR）均呈现上升趋势;Aw值、盐分、亚硝酸盐、TBARS变化不明显。挥发性物质成分中的醛类呈下降趋势,酸类、醇类和酚类上升较多,相关系数较高的物质分别为乙醇（ethanol）、2-糖醇（2-furanmethanol）、正己醇（1-hexanol）、1-丙醇（1-propanol）、苯酚（phenol）、乙酸（acetic acid）等。采用传统微生物培养的方法和现代分子技术变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）和高通量测序技术（HTS）相结合的方法,分析和研究了真空包装培根在04°C冷藏期间微生物多样性和动态变化,并分离鉴定主要腐败菌。结果表明,传统培养、分离和16S rDNA方法鉴定出26种腐败微生物,其中乳酸菌属占比相对较多;使用PCR-DGGE和16S rDNA基因序列分析相结合的方法,鉴定出13种细菌,大部分也为乳酸菌属。贮藏初期各种腐败菌均较少,贮藏末期明串珠菌属的肠膜明串珠菌占统治地位;高通量测序分析获得了更为丰富和精确的菌群变化信息,336个不同属的细菌被检测到,贮藏初期细菌具有较高的多样性,随着贮藏时间的增加逐渐降低,贮藏末期优势腐败菌为两种乳酸菌属的细菌,三种方法具有较高的一致性,因此可以确定产品的主要特定腐败菌SSOs为肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）和明串珠菌（Leuconostoc carnosum）两株乳酸菌,此外肠杆菌（Serratia和Rahnella）、梭菌（Fusobacterium）和乳球菌（Lactococcus）等也具有较大的腐败潜能。对培根加工过程中生产环节的6个点（原料肉、腌制后、蒸煮后、烟熏后、切片后和包装后）进行取样,采用传统分离培养和高通量相结合的方法研究微生物动态变化,进而揭示SSOs的主要来源并最终找出来源,为产品工艺流程改进和质量控制提供理论依据。结果显示,传统培养、分离和16S rDNA方法鉴定出加工过程中的33种腐败微生物,其中原料肉和滚揉腌制后具有较多数量和种类的微生物,蒸煮后绝大部分被杀死;HTS结果表明,总计有428种不同属的细菌被检测到,不同的加工阶段具有不同的优势菌群且差异明显,贮藏阶段SSOs及潜在腐败菌明串珠菌（Leuconostoc）、弧菌（Vibrio）、假单胞菌（Pseudomonads）、葡萄球菌（Staphylococci）等均主要来源于滚揉腌制工艺阶段,推测是由于此阶段加入的水、香辛料和辅料带入,并与加工机械接触带来污染,因此此阶段的工艺环节为优势腐败菌的主要来源点。选取在贮藏阶段采用传统分离培养方法分离到的5种主要优势腐败菌葡萄球菌P2（Staphylococcus xylosus）、乳酸菌P6（Leuconostoc mesenteroides）、肉食杆菌P9（Carnobacterium maltaromaticum）、嗜冷菌P16（Leuconostoc gelidum）、肠杆菌P20（Serratia liquefaciens）等,随后反向接种到经过辐照处理的真空包装培根中,通过监测接种后培根贮藏期间微生物和理化指标,并结合高通量测序研究其菌相变化,判断各种菌致腐能力强弱。结果显示,沙雷氏菌P20、肉食杆菌P9和明串珠菌P6这三种菌具有较强的生长和腐败潜能。选取39种天然防腐保鲜剂对其中4种优势腐败菌的抑制作用进行研究,采用抑菌圈进行初步筛选,结果表明9种保鲜剂:聚赖氨酸（ε-PL）、肉桂醛、芥末、肉桂醛、牛至、百里香、草果、桂皮和丁香具有较好的抑菌效果,进一步测定其最小抑菌浓度。然后把9种保鲜剂分三种组合进行配方优化,第一组为聚赖氨酸（ε-PL）、肉桂醛、芥末和Nisin的单因素组;第二组为肉桂醛、牛至、百里香精油组;第三组为草果、桂皮和丁香提取物组。采用正交法优化发现精油组M3（牛至+百里香）和提取物组的m1（丁香+草果）具有较好的抑菌效果,随后把单因素组和优化的配方分别添加到培根中进行应用试验。通过微生物数量的变化及TVB-N及pH值的变化进行抑菌效果的判断,发现聚赖氨酸、肉桂醛和芥末均具有较好的抑菌效果,0.125 g/kg复配精油（牛至+百里香）和0.25g/kg复配香辛料提取物（丁香+草果）也具有较好的抑菌效果,均可延缓产品的腐败,有效延长产品的货架期,以期生产安全健康无污染、货架期长的低温肉制品。
二、水分活度(Aw)与食品防腐（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、水分活度(Aw)与食品防腐（论文提纲范文）
（1）软膏剂水分活度分布规律及在制药行业的应用指导（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 水分活度测定方法 |
| 2 结果 |
| 2.1 软膏剂aw分布规律及置信区间 |
| 2.2 不同类型软膏剂aw分布规律 |
| 3 讨论 |
| 3.1 为“水分活度测定在非无菌制剂中的应用指导原则”提供数据支撑 |
| 3.2 建立软膏剂微生物检测指标，降低微生物污染风险 |
| 3.3 为软膏剂提供合理微生物控制策略 |
| 3.4 优化软膏剂处方，提高药品自我防腐能力 |
| 3.5 对软膏剂的包装系统密闭性提出更高要求 |
（2）发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究目的与意义 |
| 1.2 牛肉干研究进展 |
| 1.3 发酵肉制品研究进展 |
| 1.3.1 发酵肉制品概述 |
| 1.3.2 肉品发酵剂 |
| 1.3.3 品质特性 |
| 1.3.4 风味物质 |
| 1.3.5 安全性 |
| 1.4 研究内容及创新点 |
| 1.4.1 本文主要研究内容 |
| 1.4.2 创新点 |
| 1.5 技术路线 |
| 第2章 菌种的基本发酵特性及筛选研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 样品制备 |
| 2.2.2 菌种发酵特性试验设计 |
| 2.2.3 发酵剂筛选试验设计 |
| 2.2.4 指标测定方法 |
| 2.2.5 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 菌种生长特性分析 |
| 2.3.2 菌种产酸特性分析 |
| 2.3.3 菌种耐盐性分析 |
| 2.3.4 菌种耐硝性分析 |
| 2.3.5 菌种耐热性分析 |
| 2.3.6 菌种耐酸性分析 |
| 2.3.7 菌种其他发酵特性分析 |
| 2.3.8 菌种间拮抗性分析 |
| 2.3.9 菌种筛选对比分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 发酵牛肉干发酵特性研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 样品制备 |
| 3.2.2 单因素试验设计 |
| 3.2.3 指标测定方法 |
| 3.2.4 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 各因素对牛肉发酵中pH值的影响 |
| 3.3.2 各因素对牛肉发酵中Aw值的影响 |
| 3.3.3 各因素对牛肉发酵中总游离氨基酸含量的影响 |
| 3.3.4 各因素对牛肉发酵中TBARS值的影响 |
| 3.3.5 各因素对牛肉发酵中亚硝酸盐残留量的影响 |
| 3.3.6 各因素对牛肉发酵中组胺含量的影响 |
| 3.3.7 各因素对牛肉发酵中蛋白质分子量的影响 |
| 3.3.8 各因素对牛肉发酵中质构特性的影响 |
| 3.3.9 各因素对牛肉发酵中色泽的影响 |
| 3.3.10 各因素对牛肉发酵中感官评分的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 发酵牛肉干发酵工艺优化及微生物预测模型研究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 样品制备 |
| 4.2.2 响应面试验设计 |
| 4.2.3 指标测定方法 |
| 4.2.4 模糊数学综合感官评价模型的建立 |
| 4.2.5 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 模糊数学感官评价 |
| 4.3.2 响应面发酵工艺优化分析 |
| 4.3.3 响应面微生物预测模型分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 发酵牛肉干调味料配方优化研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 样品制备 |
| 5.2.2 试验设计 |
| 5.2.3 指标测定方法 |
| 5.2.4 数据分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 食盐对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.2 葡萄糖对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.3 亚硝酸钠对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.4 白砂糖对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.5 酱油对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.6 料酒对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.7 辣椒粉对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.8 十三香对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.9 调味料配方正交优化试验结果分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质研究 |
| 6.1 材料与设备 |
| 6.2 试验方法 |
| 6.2.1 样品制备 |
| 6.2.2 试验设计 |
| 6.2.3 指标测定方法 |
| 6.2.4 数据分析 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.3.1 发酵牛肉干基本营养成分分析 |
| 6.3.2 发酵牛肉干质构特性分析 |
| 6.3.3 发酵牛肉干色泽分析 |
| 6.3.4 发酵牛肉干理化性质分析 |
| 6.3.5 发酵牛肉干微生物指标分析 |
| 6.3.6 发酵牛肉干游离氨基酸组成分析 |
| 6.3.7 发酵牛肉干游离脂肪酸组成分析 |
| 6.3.8 发酵牛肉干挥发性风味物质分析 |
| 6.4 本章小结 |
| 第7章 结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介及科研成果 |
| 致谢 |
（3）红辣椒复配槐米替代硝盐对风干肠发酵和品质特性的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 亚硝酸盐与人体健康 |
| 1.1.1 亚硝酸盐在肉制品中的作用 |
| 1.1.2 亚硝酸盐的危害与人体健康 |
| 1.1.3 N-亚硝基化合物致癌风险的缓解措施 |
| 1.2 硝盐替代物的应用研究现状 |
| 1.2.1 天然源替代物的应用现状 |
| 1.2.2 化学替代物的应用现状 |
| 1.2.3 微生物源替代物的应用现状 |
| 1.3 槐米及其多酚在食品中的应用 |
| 1.4 辣椒及其在食品中的应用 |
| 1.5 研究内容、研究目的及研究意义 |
| 1.5.1 研究内容 |
| 1.5.2 研究目的与意义 |
| 2 红辣椒品种的选择及干燥方式对其品质的影响 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 实验原材料 |
| 2.1.2 实验试剂与耗材 |
| 2.1.3 实验主要仪器设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 辣椒的处理 |
| 2.2.2 水分活度的测定 |
| 2.2.3 水分含量的测定 |
| 2.2.4 褐变系数的测定 |
| 2.2.5 色差的测定 |
| 2.2.6 可提取色素(ASTA)的测定 |
| 2.2.7 辣椒红素含量的测定 |
| 2.2.8 辣椒素类物质含量的测定及辣度SHU的换算 |
| 2.2.9 总酚含量的测定 |
| 2.2.10 体外抗氧化能力的测定 |
| 2.2.11 数据统计分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 真空冷冻干燥红辣椒的品质比较 |
| 2.3.2 干燥对辣椒水分活度与水分含量和褐变系数的影响分析 |
| 2.3.3 辣椒的色差分析 |
| 2.3.4 可提取色素(ASTA)与辣椒红素含量分析 |
| 2.3.5 辣椒素、二氢辣椒素含量及辣度分析 |
| 2.3.6 辣椒的总酚含量与抗氧化能力分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 包装方式对二荆条干辣椒贮藏品质的影响 |
| 3.1 实验材料 |
| 3.1.1 实验原材料 |
| 3.1.2 实验试剂与耗材 |
| 3.1.3 实验主要仪器设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 辣椒的干制与包装 |
| 3.2.2 水分活度的测定 |
| 3.2.3 水分含量的测定 |
| 3.2.4 褐变系数的测定 |
| 3.2.5 色差的测定 |
| 3.2.6 可提取色素(ASTA)的测定 |
| 3.2.7 辣椒红素含量的测定 |
| 3.2.8 辣椒素类物质含量的测定及辣度SHU的换算 |
| 3.2.9 总酚含量的测定 |
| 3.2.10 体外抗氧化能力的测定 |
| 3.2.11 数据统计分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 辣椒的水分活度(a_w)与水分含量和褐变分析 |
| 3.3.2 辣椒的色差分析 |
| 3.3.3 辣椒红素含量分析 |
| 3.3.4 辣椒素、二氢辣椒素含量及辣度分析 |
| 3.3.5 辣椒的总酚含量与抗氧化能力分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 辣椒与槐米对风干肠发酵过程理化特性的影响 |
| 4.1 实验材料 |
| 4.1.1 实验原材料 |
| 4.1.2 实验试剂与耗材 |
| 4.1.3 实验主要仪器设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 风干肠的制作 |
| 4.2.2 样品的制备 |
| 4.2.3 水分活度的测定 |
| 4.2.4 水分含量的测定 |
| 4.2.5 pH值的测定 |
| 4.2.6 酸价的测定 |
| 4.2.7 硫代巴比妥酸值的测定 |
| 4.2.8 DPPH清除率的测定 |
| 4.2.9 亚硝酸钠含量的测定 |
| 4.2.10 色差的测定 |
| 4.2.11 辣椒红素含量的测定 |
| 4.2.12 辣椒素含量的测定 |
| 4.2.13 芦丁和槲皮素含量的测定 |
| 4.2.14 数据统计分析 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 风干肠发酵过程中pH、水分含量与水分活度 |
| 4.3.2 风干肠发酵过程中脂质氧化与抗氧化能力 |
| 4.3.3 风干肠发酵过程中亚硝酸盐含量分析 |
| 4.3.4 风干肠发酵过程中色泽分析 |
| 4.3.5 FS、CP与 FS+CP组风干肠发酵过程中活性物质含量分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 辣椒与槐米成熟风干肠的食用品质和微生物多样性 |
| 5.1 实验材料 |
| 5.1.1 实验原材料 |
| 5.1.2 实验试剂与耗材 |
| 5.1.3 实验主要仪器设备 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 感官评价 |
| 5.2.2 成熟风干肠质构的测定 |
| 5.2.3 成熟风干肠的微生物多样性测定 |
| 5.2.4 成熟风干肠挥发性风味物质的测定 |
| 5.2.5 数据统计分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 成熟风干肠的感官分析 |
| 5.3.2 成熟风干肠的质构特性分析(TPA) |
| 5.3.3 成熟风干肠中的细菌多样性分析 |
| 5.3.4 成熟风干肠中的真菌多样性分析 |
| 5.3.5 挥发性风味物质分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
（4）生鲜面防腐保鲜和品质改良技术研究及产品开发（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 引言 |
| 1.1 面条简介与分类 |
| 1.2 生鲜面存在的问题 |
| 1.3 生鲜面品质劣变机制 |
| 1.4 生鲜面防腐保鲜研究现状 |
| 1.4.1 原料预处理 |
| 1.4.2 防腐剂技术 |
| 1.4.3 降低水分活度技术 |
| 1.4.4 pH调控技术 |
| 1.4.5 灭菌处理 |
| 1.4.6 包装技术调控 |
| 1.4.7 低温保藏技术 |
| 1.5 生鲜面品质改良概述 |
| 1.6 花色面条概述 |
| 1.7 立题意义及研究内容 |
| 1.7.1 研究目的及意义 |
| 1.7.2 研究内容 |
| 1.7.3 技术路线 |
| 2 生鲜面的防腐保鲜 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 制面工艺 |
| 2.2.2 试验方案 |
| 2.2.3 实验指标 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 微波处理小麦粉的影响 |
| 2.3.2 控制生鲜面水分活度的研究 |
| 2.3.3 防腐剂对生鲜面的保鲜效果研究 |
| 2.3.4 柠檬酸对生鲜面的保鲜效果 |
| 2.3.5 抽真空时间对生鲜面的保鲜效果 |
| 2.3.6 生鲜面4℃条件下保存的品质研究 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 品质改良 |
| 3.1 实验材料 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 生鲜面制作 |
| 3.2.2 实验方案 |
| 3.2.3 指标测定 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 品质改良剂对面条质构特性的影响 |
| 3.3.2 品质改良剂对面粉糊化特性的影响 |
| 3.3.3 品质改良剂对面粉粉质特性的影响 |
| 3.3.4 复配改良剂实验结果 |
| 3.3.5 储藏期生鲜面品质变化 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 花色生鲜面的制备和保藏技术研究 |
| 4.1 实验材料 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 生鲜面制作 |
| 4.2.2 实验设计 |
| 4.2.3 测定指标 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 南瓜汁(芹菜汁)对面条感官的影响 |
| 4.3.2 南瓜汁(芹菜汁)对面条色差的影响 |
| 4.3.3 南瓜汁(芹菜汁)对面条质构特性的影响 |
| 4.3.4 南瓜汁(芹菜汁)对面条蒸煮特性的影响 |
| 4.3.5 产品对比 |
| 4.3.6 蔬菜面4℃条件下储藏2 月后面条各项指标 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
（5）传统腌腊制品及其安全性控制研究进展（论文提纲范文）
| 1 原料肉的优选 |
| 2 水分活度（Aw值）的调控 |
| 3 低温控制 |
| 3.1 低温风干技术 |
| 3.2 低温冷藏技术 |
| 4 真空和气调包装 |
| 5 添加食品防腐剂 |
| 6 微生物发酵控制 |
| 7 其他调控技术 |
| 8 结语 |
（6）湖南农家腊肉和工业化生产腊肉品质及安全性比较研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 一、绪论 |
| 1.1 腊肉制品的概况 |
| 1.1.1 腊肉的起源和发展 |
| 1.1.2 腊肉制品的产地、种类及特点 |
| 1.1.3 湖南腊肉的特色及发展概况 |
| 1.2 腊肉制作工艺的研究进展 |
| 1.2.1 传统制作工艺 |
| 1.2.2 工业化制作工艺 |
| 1.3 腊肉制品安全性问题 |
| 1.3.1 脂质氧化 |
| 1.3.2 亚硝酸盐 |
| 1.3.3 多环芳烃 |
| 1.4 腊肉的风味物质研究 |
| 1.4.1 腊肉特征性风味物质形成 |
| 1.4.2 腊肉风味物质的研究方法 |
| 1.5 HACCP概述 |
| 1.6 研究目的、意义和内容 |
| 1.6.1 研究目的和意义 |
| 1.6.2 主要研究内容 |
| 1.7 技术路线 |
| 二、模糊数学法综合评判腊肉品质 |
| 2.1 实验材料与方法 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 评定人员选定、标准和方法的确定 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 综合评价中各感官指标权重的确定 |
| 2.2.2 感官评价模糊综合评判数学模型的建立 |
| 2.2.3 综合评分 |
| 2.3 小结 |
| 三、腊肉质量及安全性评价与分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 主要试剂 |
| 3.1.3 主要仪器设备 |
| 3.1.4 理化性质的测定 |
| 3.1.5 腊肉色泽的测定 |
| 3.1.6 腊肉质构的测定 |
| 3.1.7 TBARS值的测定 |
| 3.1.8 多环芳烃的测定 |
| 3.1.9 亚硝胺的测定 |
| 3.1.10 腊肉风味的测定 |
| 3.1.11 数据处理与统计分析 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.2.1 不同工艺对腊肉品质的影响 |
| 3.2.2 不同工艺对腊肉安全性的影响 |
| 3.2.3 不同工艺对腊肉的风味物质的影响 |
| 3.2.4 腊肉质量及安全性指标相关分析和主成分分析 |
| 3.3 小结 |
| 四、构建腊肉HACCP体系 |
| 4.1 HACCP体系简介 |
| 4.2 HACCP体系在腊肉加工过程中的实施过程 |
| 4.2.1 成立HACCP小组 |
| 4.2.2 腊肉原辅料描述及产品描述 |
| 4.2.3 工艺流程图和操作要点描述 |
| 4.2.4 危害分析 |
| 4.2.5 确定关键控制点限值,制定HACCP计划表 |
| 4.2.6 CL值的确认依据 |
| 4.2.7 结果超出关键限值时纠偏措施 |
| 4.2.8 建立验证程序 |
| 4.2.9 建立与HACCP有关的程序文件和记录 |
| 4.2.10 HACCP体系在腊肉生产企业应用效果验证 |
| 4.3 小结 |
| 全文结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（7）一氧化氮熏蒸对干果贮期病害抑制及毒素清除作用的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 主要符号对照表 |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 干制果品生产现状及品质劣变问题 |
| 1.1.1 干制果品生产现状分析 |
| 1.1.2 干果品质劣变及虫害问题 |
| 1.1.3 干果致病菌及真菌(霉菌)毒素问题 |
| 1.2 干果贮藏保质减损技术 |
| 1.2.1 物理方法 |
| 1.2.2 化学方法 |
| 1.3 气体熏蒸技术研究进展 |
| 1.4 一氧化氮在果品保鲜中的应用 |
| 1.5 本论文研究思路及研究内容 |
| 1.5.1 研究思路 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 第2章 一氧化氮熏蒸对制干前、后杏干品质保持及贮期病害抑制 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验主要试剂与设备 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.2.4 数据分析 |
| 2.3 实验结果 |
| 2.3.1 致病菌的鉴定 |
| 2.3.2 NO熏蒸对杏干真菌病害的抑制作用 |
| 2.3.3 NO熏蒸对杏干贮藏品质的影响 |
| 2.3.4 NO熏蒸对鲜杏制干后杏干品质的影响 |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 一氧化氮熏蒸对红枣贮期品质保持及病害抑制 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 实验主要试剂与设备 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.2.4 数据分析 |
| 3.3 实验结果 |
| 3.3.1 NO熏蒸对灰枣真菌病害的抑制作用 |
| 3.3.2 NO熏蒸对灰枣贮藏品质的影响 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 一氧化氮熏蒸对干果优势菌的抑制机制 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验主要试剂与设备 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.2.4 数据分析 |
| 4.3 实验结果 |
| 4.3.1 NO对真菌的体外抑制作用 |
| 4.3.2 NO对真菌的抑菌机制 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 一氧化氮熏蒸对干果真菌毒素的清除作用 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验主要试剂与设备 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.2.4 数据分析 |
| 5.3 实验结果 |
| 5.3.1 回收率与定量限 |
| 5.3.2 NO熏蒸对体内真菌毒素的清除作用 |
| 5.3.3 NO熏蒸对体外真菌毒素的清除作用 |
| 5.4 讨论 |
| 5.5 本章小结 |
| 第6章 结论及展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 个人简历和在学期间发表的学术论文与研究成果 |
（8）果蔬丁预处理对复合肉糜脯品质及干燥特性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 复合肉糜脯及其研究现状 |
| 1.2 复合肉糜脯加工及保藏过程中品质的变化 |
| 1.2.1 感官品质 |
| 1.2.2 营养成分 |
| 1.2.3 脂肪氧化程度和微生物安全性 |
| 1.2.4 复合肉糜的加工性能 |
| 1.3 影响复合肉糜脯品质变化的因素 |
| 1.4 本课题研究的主要意义及内容 |
| 1.4.1 本课题研究的主要意义 |
| 1.4.2 本课题的主要研究内容 |
| 第二章 果蔬丁复合肉糜脯用果蔬品种的筛选 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 仪器设备 |
| 2.2.3 主要化学试剂 |
| 2.2.4 实验方法 |
| 2.3 实验结果与讨论 |
| 2.3.1 常见果蔬的基本理化性质 |
| 2.3.2 常见果蔬的pH值 |
| 2.3.3 常见果蔬的色差值 |
| 2.3.4 常见果蔬与肉脯的适配性 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 预处理条件对胡萝卜丁干燥特性及品质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 仪器设备 |
| 3.2.3 主要化学试剂 |
| 3.2.4 实验方法 |
| 3.3 实验结果与讨论 |
| 3.3.1 不同预处理条件对胡萝卜丁干燥特性的影响 |
| 3.3.2 不同预处理条件对胡萝卜丁品质的影响 |
| 3.3.3 胡萝卜丁预处理条件和各项指标的相关性分析结果 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 预处理胡萝卜丁对复合肉糜脯品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 仪器设备 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 实验结果与讨论 |
| 4.3.1 复合肉糜脯的干燥耗时 |
| 4.3.2 复合肉糜脯的外观 |
| 4.3.3 复合肉糜脯的色差值 |
| 4.3.4 复合肉糜脯的剪切力 |
| 4.3.5 复合肉糜脯的感官评定结果 |
| 4.3.6 胡萝卜丁预处理条件和复合肉糜脯各项指标的相关性分析结果 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 胡萝卜丁预干燥影响复合肉糜脯水分迁移和分布 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 仪器设备 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.3 实验结果 |
| 5.3.1 复合肉糜脯整体的干燥特性 |
| 5.3.2 复合肉糜脯肉糜和胡萝卜丁的干燥特性 |
| 5.3.3 复合肉糜脯水分状态的变化 |
| 5.3.4 复合肉糜脯水分分布的变化 |
| 5.3.5 复合肉糜脯干燥耗能 |
| 5.4 本章小结 |
| 结论和展望 |
| 一、结论 |
| 二、创新点 |
| 三、展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附录 |
（9）蚕豆瓣发酵过程中有害物质的形成与动态变化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 郫县豆瓣概述 |
| 1.1.1 郫县豆瓣的历史来源 |
| 1.1.2 郫县豆瓣的营养价值 |
| 1.1.3 郫县豆瓣的生产工艺 |
| 1.1.4 豆瓣酱发酵的有益微生物 |
| 1.1.5 豆瓣酱的生产现状问题 |
| 1.2 生物胺简介 |
| 1.2.1 生物胺的性质与分类 |
| 1.2.2 生物胺的毒性作用 |
| 1.2.3 生物胺的限量标准 |
| 1.2.4 生物胺的形成与微生物贡献 |
| 1.3 高效液相色谱在生物胺检测中的应用 |
| 1.4 影响发酵食品中生物胺含量的理化因素 |
| 1.4.1 原料 |
| 1.4.2 环境pH |
| 1.4.3 食盐含量 |
| 1.4.4 温度 |
| 1.4.5 其他因素 |
| 1.5 发酵豆制品中的生物胺情况调查 |
| 1.6 黄曲霉毒素B1简介 |
| 1.6.1 黄曲霉毒素的性质及分类 |
| 1.6.2 黄曲霉毒素B1的危害和限量标准 |
| 1.7 发酵食品中黄曲霉毒素B1的研究现状 |
| 第2章 引言 |
| 2.1 立题背景与意义 |
| 2.2 主要研究内容 |
| 2.2.1 工业化蚕豆瓣后发酵过程有害物质的动态变化研究 |
| 2.2.2 蚕豆瓣小试制曲过程工艺优化及有害物质的变化研究 |
| 2.2.3 发酵条件对蚕豆瓣小试后发酵过程有害物质及品质的影响 |
| 2.2.4 蚕豆瓣发酵过程生物胺产生菌的分离与鉴定 |
| 2.3 研究技术路线 |
| 第3章 工业化蚕豆瓣后发酵过程有害物质的动态变化研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验方法 |
| 3.1.3 数据处理 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 HPLC检测生物胺的方法建立 |
| 3.2.2 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程生物胺种类和含量的变化 |
| 3.2.3 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程生物胺总含量的变化 |
| 3.2.4 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程AFB_1含量的变化 |
| 3.2.5 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程pH和水分活度的变化 |
| 3.2.6 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程总酸和氨基酸态氮的变化 |
| 3.2.7 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程NaCl和水分含量的变化 |
| 3.2.8 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程菌相的变化 |
| 3.2.9 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程的相关性分析 |
| 3.3 本章结论 |
| 第4章 蚕豆瓣小试制曲过程工艺优化及有害物质的变化研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验方法 |
| 4.1.3 数据处理 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 制曲工艺单因素及正交优化结果 |
| 4.2.2 原料及制曲过程生物胺种类和含量的变化 |
| 4.2.3 原料及制曲过程AFB_1含量的变化 |
| 4.2.4 原料及制曲过程菌相的变化 |
| 4.2.5 制曲过程基本理化指标的变化 |
| 4.3 本章结论 |
| 第5章 发酵条件对蚕豆瓣小试后发酵过程有害物质及品质的影响 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 试验方法 |
| 5.1.3 数据处理 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 实验室发酵时间对蚕豆瓣后发酵过程的影响 |
| 5.2.2 实验室食盐浓度对蚕豆瓣后发酵过程的影响 |
| 5.2.3 实验室发酵温度对蚕豆瓣后发酵过程的影响 |
| 5.3 本章结论 |
| 第6章 蚕豆瓣发酵过程生物胺产生菌的分离与鉴定 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 试验材料 |
| 6.1.2 试验方法 |
| 6.2 结果与分析 |
| 6.2.1 产生物胺菌株的分离结果 |
| 6.2.2 蚕豆瓣发酵过程产生物胺肠杆菌科的初步鉴定 |
| 6.2.3 蚕豆瓣发酵过程产生物胺乳酸菌的初步鉴定 |
| 6.2.4 蚕豆瓣发酵过程产生物胺芽孢杆菌属的初步鉴定 |
| 6.2.5 产生物胺菌株的生物胺检测结果 |
| 6.3 本章结论 |
| 第7章 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间发表论文 |
（10）培根加工及贮藏过程中腐败菌变化、鉴定及控制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略符号对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 低温肉制品及其发展现状 |
| 1.2 培根简介 |
| 1.2.1 培根的起源及现状 |
| 1.2.2 培根的加工工艺 |
| 1.3 低温肉制品中微生物腐败 |
| 1.3.1 优势腐败菌(SSO) |
| 1.3.2 优势腐败菌SSO的确定 |
| 1.3.3 低温肉制品中的SSO |
| 1.3.4 SSO与生物胺形成的关系 |
| 1.3.5 SSOs与挥发性物质含量的关系 |
| 1.3.6 微生物引起肉品腐败的检测 |
| 1.4 低温肉制品中微生物多样性研究进展 |
| 1.4.1 微生物分类鉴定的经典方法 |
| 1.4.2 微生物分类鉴定的现代方法 |
| 1.5 低温肉制品中腐败微生物控制技术研究 |
| 1.5.1 生物保鲜剂种类及应用 |
| 1.5.2 新型杀菌技术 |
| 1.6 研究的目的和意义 |
| 1.7 研究的主要内容 |
| 1.8 技术路线 |
| 第二章 真空包装培根腐败菌及贮藏特性研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料及仪器设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 主要仪器和设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 真空包装培根加工处理过程 |
| 2.3.2 取样及处理 |
| 2.3.3 感官评定 |
| 2.3.4 pH值的测定 |
| 2.3.5 水分活度(Aw)的测定 |
| 2.3.6 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 |
| 2.3.7 TBARS值的测定 |
| 2.3.8 亚硝酸盐含量的测定 |
| 2.3.9 盐分含量的测定 |
| 2.3.10 色泽的测定 |
| 2.3.11 蛋白、脂肪及水分含量的测定 |
| 2.3.12 GC-MS分析贮藏过程中挥发性成分的变化 |
| 2.3.13 HPLC测定生物胺含量的变化 |
| 2.3.14 质构分析 |
| 2.3.15 电子鼻测定风味的变化 |
| 2.3.16 微生物数量的测定 |
| 2.3.17 数据分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 感官品质变化 |
| 2.4.2 pH值的变化 |
| 2.4.3 Aw值的变化 |
| 2.4.4 TVB-N值的变化 |
| 2.4.5 L*,a*,b*值的变化 |
| 2.4.6 蛋白、脂肪、水分含量的变化 |
| 2.4.7 TBARS值的变化 |
| 2.4.8 盐分和亚硝酸盐含量的变化 |
| 2.4.9 贮藏期间微生物的变化 |
| 2.4.10 电子鼻分析 |
| 2.4.11 GC-MS分析贮藏期气体成分变化 |
| 2.4.12 HPLC测定生物胺含量的变化 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 真空包装培根贮藏期间微生物多样性研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料及仪器设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 主要仪器和设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 培根取样 |
| 3.3.2 传统微生物的培养 |
| 3.3.3 微生物的分离纯化 |
| 3.3.4 传统培养微生物的菌种鉴定 |
| 3.3.5 PCR-DGGE分析 |
| 3.3.6 高通量检测 |
| 3.4 结果分析 |
| 3.4.1 传统微生物的分离和鉴定 |
| 3.4.2 PCR-DGGE结果鉴定 |
| 3.4.3 高通量结果分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 培根加工过程中微生物种群动态变化 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料及实验设备 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 主要仪器和设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 真空包装培根加工处理及取样 |
| 4.3.2 pH值的测定 |
| 4.3.3 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 |
| 4.3.4 盐分含量的变化 |
| 4.3.5 TBARS值的测定 |
| 4.3.6 加工过程中微生物的传统分离培养和鉴定 |
| 4.3.6.2 单菌落的分离和纯化 |
| 4.3.6.3 单菌落细菌DNA的提取 |
| 4.3.6.416 S rDNA片段的PCR扩增 |
| 4.3.7 高通量检测加工过程微生物菌相变化 |
| 4.3.7.1 微生物菌体的收集 |
| 4.3.7.2 样品直接提取细菌总DNA |
| 4.3.7.3 16S rDNA V3-V4区的PCR扩增 |
| 4.3.7.4 产物的混样和纯化 |
| 4.3.7.5 文库的构建 |
| 4.3.7.6 生物信息学分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 不同加工点pH的变化 |
| 4.4.2 不同加工点TVB-N的变化 |
| 4.4.3 不同加工点NaCl的变化 |
| 4.4.4 不同加工点TBARS的变化 |
| 4.4.5 传统微生物培养、分离和鉴定 |
| 4.4.5.1 微生物计数 |
| 4.4.5.216 S rDNA全长鉴定结果 |
| 4.4.6 高通量测序加工过程中微生物的多样性 |
| 4.4.6.1 不同加工阶段微生物Alpha多样性分析 |
| 4.4.6.2 不同加工阶段微生物的菌落组成 |
| 4.4.6.3 不同加工阶段微生物的菌落变化 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 优势腐败菌对培根储藏期间品质的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 试验材料及仪器设备 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 仪器及设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 无菌培根的制作 |
| 5.3.2 细菌菌悬液的制作 |
| 5.3.3 接种及贮藏 |
| 5.3.4 pH值的测定 |
| 5.3.5 TVB值的测定 |
| 5.3.6 生物胺的测定 |
| 5.3.7 电子鼻测定接种不同腐败菌后风味的变化 |
| 5.3.8 GC-MS分析接种不同腐败菌后挥发性成分的变化 |
| 5.3.9 传统方法检测接种不同腐败菌后微生物的测定 |
| 5.3.10 高通量检测接种不同腐败菌后微生物变化 |
| 5.4 结果和讨论 |
| 5.4.1 微生物的变化 |
| 5.4.3 电子鼻分析接种不同腐败菌对培根风味的影响 |
| 5.4.5 不同腐败菌对生物胺的影响 |
| 5.4.6 高通量检测接种不同腐败菌对贮藏末期菌相变化的影响 |
| 5.4.6.1 物种的丰度和均匀度 |
| 5.4.6.2 接种不同腐败菌贮藏45 天后培根菌落组成 |
| 5.4.6.3 不同加工阶段微生物的菌落变化 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 天然保鲜剂的筛选及在培根生产中的应用研究 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 试验材料及仪器设备 |
| 6.2.1 试验材料 |
| 6.2.2 仪器及设备 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.3.1 天然产物的预处理 |
| 6.3.2 受试菌悬液的制备 |
| 6.3.3 天然保鲜剂抑菌活力的初筛 |
| 6.3.4 筛选天然保鲜剂抑菌活力的测试 |
| 6.3.5 最小抑菌浓度的测定 |
| 6.3.6 精油组和提取物组的复配实验 |
| 6.3.7 天然防腐保鲜剂对真空包装培根抗菌效果研究 |
| 6.4 结果与分析 |
| 6.4.1 39种天然保鲜剂的初筛 |
| 6.4.2 不同浓度天然保鲜剂的抑菌效果 |
| 6.4.3 9种天然产物对受试菌的MIC值 |
| 6.4.4 复配抑菌实验结果 |
| 6.4.5 天然保鲜剂对真空包装培根抗菌效果的研究 |
| 6.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文主要创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
四、水分活度(Aw)与食品防腐（论文参考文献）
- [1]软膏剂水分活度分布规律及在制药行业的应用指导[J]. 闵红,高翔,周志云,贺聪莹,安凤秋. 中国医药科学, 2021(23)
- [2]发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究[D]. 张玉. 吉林大学, 2021(01)
- [3]红辣椒复配槐米替代硝盐对风干肠发酵和品质特性的影响研究[D]. 彭家宣. 成都大学, 2021(07)
- [4]生鲜面防腐保鲜和品质改良技术研究及产品开发[D]. 胡玲. 西华大学, 2021
- [5]传统腌腊制品及其安全性控制研究进展[J]. 周星辰,王卫,吉莉莉,雷英杰,白婷,张佳敏. 食品与发酵科技, 2020(06)
- [6]湖南农家腊肉和工业化生产腊肉品质及安全性比较研究[D]. 蔡振林. 扬州大学, 2021(04)
- [7]一氧化氮熏蒸对干果贮期病害抑制及毒素清除作用的研究[D]. 陈燕. 新疆大学, 2020(06)
- [8]果蔬丁预处理对复合肉糜脯品质及干燥特性的影响[D]. 杨兴菊. 华南理工大学, 2020(02)
- [9]蚕豆瓣发酵过程中有害物质的形成与动态变化研究[D]. 袁琳娜. 西南大学, 2020(01)
- [10]培根加工及贮藏过程中腐败菌变化、鉴定及控制[D]. 李新福. 江南大学, 2019(05)